Con ottobre, nella Tuscia, si entra nella stagione della raccolta. A settembre abbiamo raccontato l’invaiatura e il lavoro di osservazione che serve per scegliere il momento giusto. Ora quel momento arriva, e con lui comincia un passaggio breve e delicato: le ore che separano l’oliva staccata dalla pianta dall’olio che esce dal frantoio.
Da fuori è una fase che si vede poco. Eppure un’oliva raccolta al momento perfetto può perdere buona parte delle sue qualità se resta ferma troppo a lungo, se viene ammassata male o se si scalda prima di arrivare alla frangitura.
Perché l’oliva raccolta non può aspettare
Finché resta sulla pianta, l’oliva è un frutto vivo e protetto. Una volta staccata comincia subito a cambiare. Gli enzimi presenti nella polpa avviano processi che, col passare del tempo, alzano l’acidità e consumano le sostanze che danno all’olio profumo, amaro e piccante. Se la buccia è ammaccata o lesionata, l’ossigeno entra più facilmente e il degrado accelera.
Il rischio più noto è la fermentazione. Olive ammucchiate in strati spessi, chiuse in sacchi o lasciate in un luogo caldo tendono a scaldarsi e a fermentare. Da qui nascono difetti che un assaggiatore riconosce subito, come il riscaldo, e che nessuna lavorazione successiva può correggere. Per questo in ogni buon frantoio la regola è semplice: frangere il prima possibile dopo la raccolta.
Come si trasportano e si conservano le olive
Tra l’oliveto e il frantoio contano soprattutto tre cose: aria, temperatura e delicatezza. Le olive viaggiano meglio in cassette forate e poco profonde, che lasciano circolare l’aria e non schiacciano gli strati inferiori. Vanno tenute all’ombra e al fresco, lontano dal sole diretto, e maneggiate il meno possibile: ogni urto è una piccola ferita da cui parte l’ossidazione.
Anche il modo di raccogliere incide. Una raccolta che rovina poco i frutti, con le reti stese sotto la pianta e senza lasciare olive a terra, porta al frantoio una materia prima più sana. Le olive cadute da giorni hanno già cominciato a degradarsi e non andrebbero mescolate a quelle appena raccolte.
Cosa succede quando le olive arrivano al frantoio
Al frantoio la lavorazione segue una sequenza precisa. Prima le olive vengono separate da foglie e rametti e lavate, per eliminare terra e impurità. Poi vengono frante, e polpa e nocciolo si riducono in una pasta. La pasta passa alla gramolatura, un rimescolamento lento che aiuta le goccioline d’olio a riunirsi, e infine alla separazione, che divide l’olio dall’acqua di vegetazione e dalla parte solida.
In questa fase la temperatura è decisiva. Una pasta più calda rende più olio, ma a scapito dei profumi e delle sostanze più fragili. È qui che entra in gioco la dicitura «estratto a freddo»: la normativa europea la consente solo quando la lavorazione avviene sotto i 27 °C. È un limite che protegge proprio ciò che si è conservato con tanta cura nelle ore precedenti.
L’olio nuovo, alla fine del percorso
L’olio che esce dal frantoio nelle settimane della raccolta è l’olio nuovo: verde, spesso velato, con un fruttato intenso e un amaro e un piccante ben presenti. Sono i segni di un’oliva lavorata fresca, e sono anche il risultato di tutte le scelte fatte lungo la strada: il momento della raccolta, la cura nel trasporto, la rapidità con cui le olive arrivano alla frangitura.
Di come riconoscerlo e di quando ha senso comprarlo abbiamo parlato in un articolo dedicato all’olio nuovo. Qui volevamo raccontare cosa viene prima: un tratto di strada che dovrebbe durare il meno possibile, che da fuori quasi non si vede e che decide molto di quello che troverete in bottiglia.
Al Frantoio Cesare Battisti di Vetralla la raccolta è il momento in cui il lavoro di un anno intero arriva al frantoio. La racconteremo sui nostri canali social mentre procede. Intanto puoi scoprire il nostro olio extravergine nello shop o venire a trovarci a Vetralla.