Chi assaggia per la prima volta un extravergine della Tuscia spesso resta sorpreso: l’amaro arriva deciso, il piccante pizzica la gola. E la domanda è quasi sempre la stessa, è normale o c’è qualcosa che non va? La risposta è chiara: amaro e piccante, nel modo giusto, sono sensazioni positive. Anzi, dicono molto sulla qualità dell’olio e su come è stato prodotto.
Cosa sono davvero
Non sono sapori, ma sensazioni legate alla composizione dell’olio. L’amaro è un gusto percepito sulla lingua, il piccante è una sensazione tattile che si avverte in gola: entrambi derivano in gran parte dai polifenoli, sostanze naturali delle olive che proteggono la pianta e, di conseguenza, l’olio. Tra questi, l’oleocantale è noto proprio per la sensazione pizzicante che lascia in gola. Un extravergine senza amaro né piccante non è per forza difettoso, ma spesso è più povero di polifenoli, meno stabile nel tempo e più piatto al gusto.
Perché gli oli della Tuscia pizzicano
Intorno a Vetralla diversi fattori favoriscono queste sensazioni: le varietà coltivate, a partire dal Caninese, il clima con le sue escursioni termiche, i suoli vulcanici e soprattutto i tempi di raccolta. Olive raccolte non troppo mature, quando sono ancora in invaiatura, e lavorate in fretta danno oli più ricchi di polifenoli: da qui l’amaro e il piccante. Man mano che l’oliva matura e diventa nera, il contenuto di polifenoli cala e l’olio si fa più dolce ma anche meno protetto e meno longevo. È un equilibrio che il produttore sceglie consapevolmente al momento della raccolta.
Quando sono un buon segnale
Amaro e piccante sono positivi quando sono netti ma puliti, non coprono gli altri profumi e si integrano con il fruttato dell’olio. Il pizzicore in gola, avvertito dopo qualche secondo dall’assaggio, è uno degli indizi più chiari della presenza di polifenoli, gli stessi antiossidanti a cui si legano i benefici dell’olio extravergine per la salute. In una valutazione professionale, anzi, un fruttato accompagnato da amaro e piccante è considerato un pregio, non un difetto: è la firma di un olio vivo e ben fatto.
Quando invece sono un problema
Diventano fastidiosi se eccessivi e sbilanciati, se mancano i profumi freschi o se si accompagnano a sensazioni sgradevoli. Il problema, in quel caso, non è l’amaro in sé ma l’equilibrio complessivo dell’olio: un extravergine deve essere leggibile e armonico, non aggressivo. Molto dipende ancora una volta da raccolta e frangitura: raccolte molto precoci accentuano amaro e piccante, mentre temperature controllate e tempi brevi aiutano a tenerli entro un equilibrio piacevole. Un amaro che “graffia” e copre tutto il resto non è sinonimo di qualità superiore, ma di olio sbilanciato.
Come usarli in cucina
Un olio con amaro e piccante evidenti dà il meglio a crudo, su piatti semplici e di carattere: legumi, verdure, zuppe, bruschette, carni alla griglia. Rende meno su preparazioni delicate, dove l’olio deve restare in secondo piano, perché rischia di dominare. Col tempo queste sensazioni si attenuano naturalmente, man mano che l’olio si assesta: alcuni oli della Tuscia, molto intensi appena franti, esprimono il loro miglior equilibrio dopo qualche settimana. Vuoi provare il nostro Caninese e sentire questo carattere nel bicchiere? Lo trovi nel nostro shop.