Chi assaggia per la prima volta un olio extravergine di oliva della Tuscia spesso rimane sorpreso. L’amaro arriva deciso, il piccante pizzica la gola. E la domanda è quasi sempre la stessa: è normale o c’è qualcosa che non va?
In realtà, amaro e piccante sono sensazioni positive, se presenti nel modo giusto. Capire cosa indicano aiuta a distinguere un olio anonimo da uno che nasce da olive sane e lavorate correttamente.
Amaro e piccante: di cosa stiamo parlando
Amaro e piccante non sono sapori, ma sensazioni gustative e retronasali legate alla composizione chimica dell’olio.
Derivano in gran parte dai polifenoli, composti naturali presenti nelle olive, che svolgono una funzione protettiva per la pianta e, di conseguenza, per l’olio.
Un olio extravergine privo di amaro e piccante non è necessariamente difettoso, ma spesso è:
– povero di polifenoli
– meno stabile nel tempo
– più piatto al gusto
Perché gli oli della Tuscia tendono a essere amari e piccanti
Nel territorio della Tuscia, e in particolare nelle aree intorno a Vetralla, diversi fattori favoriscono la presenza di queste sensazioni.
Contano:
– le varietà coltivate
– il clima
– i suoli di origine vulcanica
– i tempi di raccolta
Olive raccolte non troppo mature e lavorate rapidamente producono oli più ricchi di polifenoli. Da qui l’amaro e il piccante.
Quando amaro e piccante sono un segnale positivo
Sono segnali positivi quando:
– sono netti ma puliti
– non coprono gli altri profumi
– si integrano con il fruttato
In questi casi indicano un olio fresco, ben estratto e con una buona capacità di conservazione.
Il pizzicore in gola, spesso avvertito dopo qualche secondo, è uno degli indizi più chiari della presenza di polifenoli. Non è un difetto. È una caratteristica.
Quando invece diventano un problema
Amaro e piccante possono diventare fastidiosi se:
– sono eccessivi e sbilanciati
– mancano profumi freschi
– sono accompagnati da sensazioni sgradevoli
In questi casi il problema non è l’amaro in sé, ma l’equilibrio complessivo dell’olio. Un olio deve essere leggibile, non aggressivo.
Il ruolo della raccolta e della frangitura
La presenza di amaro e piccante dipende molto da come e quando vengono raccolte le olive e da come vengono lavorate.
Raccolte troppo precoci accentuano queste sensazioni. Raccolte tardive le riducono. Anche la frangitura gioca un ruolo importante: temperature controllate e tempi brevi aiutano a preservare i composti aromatici senza renderli eccessivi.
Perché molti consumatori li percepiscono come difetti
Per anni il mercato ha abituato a oli dolci, poco caratterizzati, facili da usare ovunque. In questo contesto, un olio amaro e piccante può sembrare “sbagliato”.
In realtà è spesso l’opposto: è un olio che dice qualcosa. Non cerca di adattarsi a tutto, ma esprime un profilo preciso.
Come usarli in cucina senza sbagliare
Un olio con amaro e piccante evidenti va usato con criterio.
Funziona bene:
– a crudo
– su piatti semplici
– su legumi, verdure, zuppe
È meno adatto a preparazioni delicate o dove l’olio deve rimanere in secondo piano.
Capire questo evita delusioni e permette di apprezzare meglio ciò che si sta usando.
Amaro e piccante nel tempo
Con il passare dei mesi, queste sensazioni tendono ad attenuarsi. È un processo naturale. Un olio molto intenso da giovane può diventare più armonico col tempo, mantenendo comunque struttura e profumi.
Per questo alcuni oli della Tuscia esprimono il meglio non immediatamente dopo la frangitura, ma dopo un breve periodo di assestamento.
Imparare a leggerli, non a evitarli
Amaro e piccante non vanno evitati a priori. Vanno capiti. Sono indicatori, non giudizi di valore automatici.
Imparare a riconoscerli aiuta a scegliere l’olio più adatto ai propri gusti e alle proprie esigenze, senza farsi guidare solo dall’abitudine.
